Il Vino in Cucina
Un tempo il vino veniva impiegato per la conservazione delle carni e migliorarne i sapori. Oggi la gastronomia è ricca di ricette il cui utilizzo è indispensabile. Il vino da usare in cucina deve essere di buona qualità ma non necessariamente di denominazione famosa. Prefebilmente secco, non troppo imponente, giovane ed a bassa acidità fissa. Qualunque sia il vino utilizzato, deve essere sapientemente dosato poiché tende a coprire i sapori e gli aromi: il compito è quello di evidenziarli ed accentuarli.
Far evaporare il vino, significa far sobbollire il liquido per un periodo più o meno lungo in modo da provocare una parziale evaporazione dell’alcol ed una concentrazione dei suoi componenti aromatizzanti. Poiché l’alcol evapora intorno ai 78°C, esso inizierà ancora prima che il liquido giunga a bollitura. Gli elementi che lo caratterizzano sono gli acidi fissi (il tartarico,il malico, il lattico, ecc…) e gli acidi volatili (acido acetico) ed alcune sostanze aldeide come il tannino. Durante l’evaporazione viene allontanata quasi la totalità degli acidi volatili, ma portando il vino sopra il punto di ebollizione (120°C-130°C) anche gran parte delle sostanze fisse verranno eliminate con una conseguente riduzione delle proprietà aromatizzanti.
Un’altra importante funzione è quella di agire come emulsionante fra sostanze grasse e liquidi idrofili: il vino ha la proprietà di disciogliere, estrarre e trasmettere succhi nutritivi e profumi delle sostanze aromatiche (timo, salvia, rosmarino, ecc…). Esaminando il suo impiego in cucina si può notare che in alcune salse viene aggiunto in piccole dosi a cottura ultimata in modo da accentuare gli aromi, in altre durante o prima la preparazione.
Nella marinatura di carni e nella selvaggina per esempio, viene aggiunto in notevoli quantità all’inizio, nella brasatura e nella stufatura durante la cottura che risulta essere lunga e lenta. Qui avviene un vero e proprio processo di osmosi fra gli aromi del vino ed i succhi nutritivi delle carni. L’utilizzo del vino è quasi sempre sconsigliato durante le cotture al forno poiché l’aggiunta di liquido tende ad ammorbidire la crosticina che si forma sulle pietanze. Nel caso di grossi pezzi però, l’aggiunta di un liquido diviene quasi indispensabile. In questi casi è consigliabile utilizzare del vino bianco.