I Grassi in Cucina
Di fondamentale importanza, i grassi svolgono numerose funzioni come la distribuzione del calore agli alimenti nella frittura, rendono i prodotti da forno teneri e croccanti, migliorano le caratteristiche organolettiche (odore, sapore, aspetto) delle vivande. Oltre ha possedere caratteristiche organolettiche (sono essenzialmente un miscuglio di trigliceridi) possiedono dei compiti nutrizionali importanti nel trasporto del colesterolo. Un’altro fattore da tenere in considerazione è l’origine: abbiamo prodotti animali che si presentano solidi e prodotti vegetali che possono essere sia solidi che liquidi.
Burro: ottenuto dalla panna del latte, contiene 82% di sostanze grasse, il 16% di acqua ed il 2% di clorulo di sodio. E’ composto da acidi grassi saturi che rendono sconsigliabile il suo uso in cucina ad alte temperature. La presenza di acqua fa si che il punto di fumo sia basso (130°C circa) e proprio per questo è sconsigliato cuocerlo. Inoltre durante una cottura violenta si vanno a distruggere l’enorme patrimonio di vitamine A e D. Il burro deve essere utilizzato fuso o crudo, ma non cotto.
Strutto: formato da acidi grassi saturi a lunga catena, possiede un punto di fumo elevato (210°C circa) e per la sua stabilità può essere utilizzato nelle fritture. Di non facile digestione è una delle sostanze grasse che imbeve meno gli alimenti, anche se lascia un’aroma non per tutti gradevole.
Olio di oliva: formato da acidi grassi a lunga catena monoinsaturi (acido oleico) il punto di fumo si aggira intorno ai 180°C si avvicina moltissimo ai grassi di deposito del nostro organismo e per questo risulta ben digeribile. In cucina viene utilizzato prevalentemente a crudo ma grazie alla sua buona stabilità rientra in qualsiasi preparazione a caldo.
Olio di arachide: per composizione (acido oleico) è molto simile a quello di oliva. Possiede un punto di fumo alto (210° – 220°C ) ed in cucina viene utilizzato per numerose salse fredde e per la frittura. In seguito a numerose fritture si ossida e deve essere cambiato.