L’OLIO DI OLIVA
Parlare di olio di oliva, significa prendere in considerazione le sue diverse categorie: vergine, extravergine, lampante, di sansa, ecc … . Dall‘estrazione meccanica delle olive si ottiene l’olio. Per estrazione meccanica si intende tutti quei processi di spremitura delle olive utilizzando esclusivamente apparati meccanici per ottenere un olio di qualità. In altri termini questo tipo di estrazione esclude ogni tipo di procedimento chimico ed è indicato per ottenere gli olii vergine ed extravergine di oliva.
Passiamo ora alle diverse tipologie:
Olio extravergine: ottenuto mediante procedimenti meccanici, si presenta come un olio privo di difetti. Deve soddisfare una serie di caratteristiche chimiche fra cui l’acidità espressa in acido oleico inferiore allo 0,2%
Olio vergine: ottenuto dalle olive meccanicamente, presenta caratteristiche fra cui l’acidità libera maggiore all’8% e presenta difetti all’assaggio.
Olio lampante: ottenuto per via meccanica, l’olio lampante non appartiene alla categoria degli olii vergini. Presenta un’alta acidità libera e non è commestibile. Il nome deriva dal fatto che gli antichi utilizzavano questo tipo di olio per accendere le lampade.
Olio di sansa: è il materiale di scarto della spremitura delle olive. In alcuni casi questo materiale può essere raffinato per estrarre altra materia grassa chiamata olio di sansa di olive grezzo non utilizzabile in gastronomia. Ma aggiungendo a quest’ultimo una certa percentuale di olio extravergine o vergine, si ottiene l’olio di sansa di olive commestibile.
Nella gastronomia Italiana ed in particolare la Toscana, l’olio è un ingrediente indispensabile e deve essere di qualità poichè accompagna e valorizza un piatto. Così l’olio non diviene solo ingrediente, ma anche condimento per assaporarne il gusto appena franto.