La Conservazione degli Alimenti
Una buona conservazione degli alimenti in casa, è utile per garantire la durata biologica ed organolettica di ciò che acquistiamo evitando così alterazioni.
All’interno delle nostre abitazioni siamo dotati di frigoriferi e congelatori sufficienti a mantenere a lungo i nostri prodotti. Una prima regola è quella di non interrompere la catena del freddo dopo l’acquisto, soprattutto dei surgelati.
L’azione del freddo consiste nel creare condizioni sfavorevoli alla vita dei microrganismi: la maggior parte di essi non riesce a moltiplicarsi a temperature prossime allo 0. Soltanto alcune muffe e lieviti continuano a svolgere parte delle loro azioni a -12° o in prossimità dei -18°. Il freddo inoltre rallenta i processi di autolisi cellulare e la velocità delle reazioni chimiche dei costituenti dell’alimento.
Refrigerazione: consiste nel conservare i prodotti a basse temperature ma superiori al punto di surgelamento dei liquidi cellulari (fra 0° e 5°). E’ un sistema che non riesce ad inattivare tutti i microrganismi per cui gli alimenti possono essere conservati solo per breve periodo. Il tempo di conservazione è influenzato dal tipo di prodotto (per il latte alcuni giorni per le uova alcune settimane) dalla carica batterica iniziale. Più questa è alta, meno sarà la possibilità di conservare. Inoltre c’è anche il grado di umidità (se è elevato le muffe proliferano) e dalle temperature utilizzate.
Ecco alcuni esempi:
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Pesce fresco + 2
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Carni e pollame + 4°/+5°
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verdure +2°/+4°
- Latte fresco, latticini, uova, dolci +2/+6°
- Salumi +4°
- Carne macinata fresca +2°/+4°
La temperatura all’interno di un frigorifero non è mai costante. Se l’uso del congelatore crea difficilmente problemi, nel frigo bisogna seguire alcune regole per un corretto funzionamento ed una buona conservazione dei prodotti.
Di solito il punto più freddo è il ripiano in basso sopra il cassetto delle verdure (fra i 2° e 4°). Mentre gli scompartimenti intermedi possono variare dai 4° ai 5°, i ripiani più alti possono arrivare fino agli 8°. La mensola all’interno della porta sono i punti più caldi: dai 9°-10° delle mensole più basse ai 15° per i ripiani alti.
E gli alimenti dove si posizionano per una corretta conservazione?
- In alto: uova, dolci, latticini, ecc ..
- In mezzo: affettati, sughi, salse, cibi cotti in generale.
- In basso: carne, pesce, affettati
- Cassettino: frutta e verdura
- Sportello: bibite, senape, acqua, ecc …
E’ utile porre i prodotti appena acquistati dietro a quelli presenti. Questo permetterà di controllare le scadenze. Vista l’importanza della catena del freddo il frigorifero diventa il fulcro di questo obbiettivo. Pertanto per un corretto funzionamento:
- Pulirlo e controllarlo periodicamente.
- Non porre cibi troppo caldi. Questi provocherebbero un rapido inalzamento della temperatura a discapito deli altri alimenti. L’ideale è far raffreddare il cibo cotto per circa 2 ore e poi metterlo in frigo.
- Utilizzare contenitori bassi e con coperchio. In alternativa la pellicola trasparente.
- I contenitori devono essere puliti.
- In estate alzare il termostato a causa delle alte temperature ambientali.
- Non superare il carico massimo di cibi in frigo. Riempirlo troppo riduce la sua capacità di mantenere il freddo.