CONSIGLI PER UNA BUONA FRITTURA FATTA IN CASA
Per una corretta frittura domestica è indispensabile conoscere il punto di fumo, ovvero la temperatura al di sopra della quale avviene l’alterazione dei grassi. Durante la frittura si raggiunge il punto di fumo quando l’olio si decompone, cioè libera un fumo biancastro.
Chimicamente si verificano due reazioni conseguenti:
1 l’idrolisi dei trigliceridi con liberazione dei grassi e glicerolo;
2 la trasformazione del glicerolo in acroleina o aldeide acrilica.
Il punto di fumo è un dato caratteristico di ogni grasso ed è in relazione con la presenza di acidi grassi liberi in esso contenuti. Quest’ultimi si dividono in polinsaturi e monoinsaturi.
I grassi polinsaturi sono quelli da preferire.
Tipo di olio Acidità Punto di fumo
Olio di oliva 0,9 175°
Olio di arachide 0,09 207°
Olio di palma 0,06 223°
Olio di colza 0,08 218°
Olio di cocco 0,20 194°
Olio di soia 0,04 213°
Olio di girasole 0,10 209°
I valori proposti possono variare notevolmente in base alla raffinazione.
In commercio esistono numerosi tipi di olio e spesso ci chiediamo quali siano i migliori. In tal caso è utile leggere l’etichetta per conoscere e capire i nutrienti e le proprietà organolettiche di un prodotto. Esistono delle regole base.
1) In commercio esistono oli stabili che si decompongono difficilmente: è il caso dell’olio d’ oliva e l’olio di arachide. Meno stabili sono l’olio di colza, palma, soia.
2) Gli oli raffinati possiedono un punto di fumo maggiore che li rende adatti alla frittura.
3) Il metodo di conservazione: l’olio non deve essere esposto a fonti di luce e di calore poiché si alterano le proprietà.
La formazione di sostanze tossiche dipende da:
– temperatura troppo alta e tempo di esposizione al calore;
– il punto di fumo dell’olio;
– concentrazione di acidi grassi.
Regole per una buona frittura:
– Utilizzare oli polinsaturi come quello di arachide o di oliva.
– Conservare l’olio al riparo da fonti di calore e luce.
– Preparare adeguatamente gli alimenti da friggere: asciugare bene e non aggiungere sale e spezie. L’acqua e gli aromi alterano l’olio ed i grassi. Pertanto i condimenti dovrebbero essere aggiunti successivamente.
– Non utilizzare il solito olio per più fritture. Sono consentite al massimo 2 o 3 volte in base agli alimenti da friggere. Se l’olio imbrunisce, diventa vischioso o irrancidisce è bene gettarlo. Comunque, dopo la frittura è bene filtrarlo per poterlo riutilizzare.
– Da evitare la ricolmatura, ovvero l’aggiunta di olio fresco a quello utilizzato.